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豆腐乳
发布时间:2016-12-08 22:32:14    浏览:1704

小菜是百姓日常生活中不可缺少的佐餐。小菜制作史可以追溯到西周,当时保藏蔬菜的办法有:“菹菜法”及“齑菜法”两种。所谓“菹”,按《说文》中说即“酣菜也”,就是现在的“酸菜”或“腌菜”。而“齑”在?;岬摹吨芾?天官?醢人》注中文说:“凡醯将所和,切细为齑,全物若牒为菹”也就是说菹和齑都是有醯酱来浸渍调和以使蔬菜得以保藏的方法。只不过一种是整体腌,另一种是切碎腌而已。大家都知道,我国著名小菜品种很多,如四川涪陵的榨菜、浙江萧山的萝卜干、北京王致和臭豆腐、扬州酱乳瓜、螺丝菜、安庆豆板酱、四川泡菜等等。祖先的技艺传至今日,在不断改进创新下,以至今天才有了五花八门、品种繁多的民间小菜。

豆腐乳是九江城乡比较普遍的一道民间小菜。豆腐乳有香腐乳和臭腐乳之分。制作腐乳首先选豆腐要含水少的。按民间的讲就是比较硬的。结实一点的。然后切成腐乳状,让其生霉菌,等豆腐块上面长成了长长的白毛,才算是“霉”过了“性”然后放在辣椒粉、香料上滚过,等豆腐块沾满以上调料,放进缸里,加酒、冷盐开水(也有放香菇水的)等将霉腐块完全覆盖后封缸。等入味数十天后食用。



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