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九江饮食文化浅谈
发布时间:2016-12-08 22:38:34    浏览:1859

在富饶的赣北大地上,滔滔长江,浩翰鄱湖,数不尽的港汊湖湾交织如网,水泊泽淀星罗棋布。加之交通畅达,气候温和,土地肥沃,物产丰富,“春有肥口夏有鲫,秋有佳禽冬有蟹”。一年四季水产禽蔬联翩上市,山珍野味不绝于时,优越的自然地理环境,赋予了九江“鱼米之乡”的美誉。

作为水乡,全国知名的长江“三鲜”(刀鱼、鲥鱼、鲍鱼),九江全都拥有。公元100年成书的《说文解字》中,就提到“饮而不食,刀鱼也;九江有之”。而宋代白玉蟾的名句“长江浩浩送千古,江流不断鱼龙舞”就是对九江渔业的生动描绘。明、清时期,九江作为全国的“三大茶市”和“四大米市”之一,商贾云集,贸易繁华。鸦片战争以后,1858年作为与武汉、南京、镇江等同时辟为“对外通商”口岸的九江,海外贸易日见频繁。据史料记载,在二十世纪三十年代,全国四十座著名的商埠中,九江进出口贸易总额居第九位,在长江沿岸各港口中居第四位,被称为“七省通衢”和“万商往来之区”。

商业贸易的发展必然给饮食业带来勃勃生机。九江交通发达,商贾往来,全国各地的饮食风俗和不同口味菜式在这里交融、汇合,因而带进了许多外帮菜和外国菜,从而形成了集纳各种不同风格、不同流派、不同烹调方法而又不失九江地方特色的餐饮市场,特别是作为全国两大知名鱼席之一的“浔阳鱼席”更是名闻遐迩,声播国内外。

九江地方餐馆在近百年来的兴衰枯荣颇引人注目。自从鸦片战争之后,九江被辟为通商口岸,不但国内各地商人从四面八方蜂拥而来,许多外国商人和教会传教士也接踵而至。二十世纪初叶,南浔铁路建成通车,使九江的水陆交通更趋活跃,客流量大幅度增加,这时间饮食业餐馆如雨后春笋般应运而生。当时较有名气的餐馆有大中路的“四阳春酒楼”、“吉兴酒楼”、“游春源酒馆”、“振兴菜馆”、“长春酒楼”、“永江酒家”、“燕乐春酒家”、“长胜酒楼”、“云宾酒楼”、“鸿宾酒楼”、“福泰酒楼”、“锦花轩酒家”、“豫春楼酒家”等。此外,还有滨兴洲的“品酒楼酒家”,大经路的“品月轩酒家”,铁桥头的“四明楼酒家”、“庆云楼酒家”,三马路的“蓬来阁酒家”、“继宾楼酒家”、“大庆大旅社”、“大通旅社”、“万花楼酒家”、“滨江酒馆”等。在这些大大小小的餐馆中,可以说要什么菜有什么菜,小酌大宴听客自便,随叫随有,服务考堪称上乘。

其时,各餐馆比较出色的菜肴除本地菜外,均以苏淮和北方菜为主。经营方式也多种多样,并兼办出堂酒席。所谓出堂酒席,就是根据顾主的要求派名厨高手带上烹饪原料、器皿上门烹制宴席。当时的酒席一般可分四大四小、六大六小、八大八小和八大件等多种档次。这类酒席的上菜顺序亦有一定讲究,分有头菜、中菜和尾菜。头采一般是根据酒席的我称而定。假如这桌酒席称鱼翅席,则头菜一定要上鱼翅;如果是燕窝席,则头菜必上燕窝上疑。

1914年前后,到九江司厨的奉新人多了起来,于是一些江西内地的南昌菜、抚州菜、奉新菜便也多了起来。当时的赣菜在全国八大菜系中虽没有位置,但也是烹饪百花丛中之一枝奇葩。九江菜在此时既具有赣菜的特点又有自己独到的地方,如刀工精细、注重火候,讲究色、香、味、形、器(盛器)、趣(菜的典故)。主要特点是以本地特色为主要原料,选料广泛而又精细,用料物尽其利,因料加工施艺,这是九江地方菜一大特色。此外,讲究原汁原味、多种多样的烹调方法,酥烂脆嫩掌握得当的火候、鲜香适口听调味咸辣适中等均具特色。当时,奉新人开设了一家“振兴菜馆”,主厨名叫熊马南,经营的菜肴以赣菜为主,有一定名气。另一位姚惠厨师,做的奉新名菜“烧烤鸭”、“豆鼓蓬头肉”也深受欢迎。其时业内人士均称之为奉新帮。不久,一位曾在四川任过“红笔师爷”的湖北广济人陈佛清接手“振兴菜馆”。在这个时期中,九江地方社会相对安定,商业饮食市场亦趋向活跃。其时“振兴菜馆”称得上是九江餐饮业中最著名的一家餐馆。1927年以后,这家餐馆改由芜湖来的一位著名厨师王荣全接手经营。菜肴也由奉新帮菜转以京苏帮菜为主。风味独特的京苏菜吸引了大批豪门新贵、富商墨客。菜馆内设中餐部、西餐部、素菜部、风味特色部、京苏大菜部等,可以同时开办百桌大宴,日营业额均在1000银元左右。其时,这样规模的大型餐馆在长江中下游一带也是屈指可数。菜馆设备设施十分豪华,庭院中有花园假山、亭台楼阁、十分优雅,其特色酒席首推燕窝席。

“振兴菜馆”极大地吸取了江苏菜系精华,在菜肴制作上的突出特点是:选料严谨,制作精致,因材施艺,四季有别;在烹调上擅长炖、焖、蒸、烧、炒,重视吊高汤,保持原汁原味,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味,由此而奠定了九江菜的基本风格。此后的九江菜基本与其大同小异。所以说,九江菜是苏菜与九江地方食俗相融合的产物,它既保留了苏菜的基本风格,又体现了九江的饮食文化特点?!罢裥瞬斯荨毙矶嗍芄丝突队牟似?,如“蜜汁甜藕”、“肴肉”、“干烧冬笋”、“糖醋桂鱼”等就是这个时期的代表菜。

1930年,从南京来九江的名厨朱正炳又从王荣全手里接过“振兴菜馆”,经营场所经过几度改造更新,场面显得越发富丽堂皇,业务也越来越旺。朱正炳曾在晚清宫廷当过御厨,烹饪技艺高超。此前曾在南京老字号“老万金”酒楼和芜湖“正雄酒楼”等著名餐馆任过主厨。我市著名老厨师廖济彪和中国烹饪会原副会长、南京著名厨师胡长龄都曾经在他的门下学艺。朱正炳的拿手名菜有“玉带海参”、“刷把海参”、“凤尾鸡”、“叉烧桂鱼”、“龙戏珠”(此菜系官廷传统名菜)等,很受顾客青睐。此后,抗日战争爆发,九江在日寇烧杀抢掠中,百业凋零,民不聊生,饮食业萧条冷清,餐馆纷纷倒闭,有的则迁往外地?!罢裥瞬斯荨痹诠孛磐R蛋四曛?,于1945年日寇无条件投降后,才从江西吉安重返九江。此后的这段时期餐馆由朱正炳的两个儿子朱老大和朱老二伙同廖济彪、曹明富、李雨生、蔡时光、廖泗贤、叶志燮、罗德球、等当时较有名气的中青年厨师们合股经营,直至九江解放。

其时,能与“振兴菜馆”并驾齐驱的还有“新雅酒楼”,这也是一家老店,开设在四码头以西,无论烹调技艺或是餐饮设备设施皆为上乘。主要经营各类婚寿喜宴。其代表性的店菜是“五丸鸡”、“草菇蛊”、“清蒸鲥鱼”等。而早在1905年前后,一游姓老板在大中路开的三层楼房的“游春园酒楼”,设备设施较好。经过抗日战争至1947年始改名为“鸿宾楼”。1930年一汪姓老板在西门口西侧开设了一家“陶陶居酒馆”,由于酒馆地处城区商贸闹市,热闹非凡,顾客熙熙攘攘,生意十分兴隆。其时,在“陶陶居酒馆”和“京华酒楼”较有名气。同时甘棠湖畔的“湖山小映酒馆”,因其地处湖畔,游人颇众,食客也络绎不绝。1927年至解放前,在环城马路靠甘棠湖边有一家规模庞大、设备豪华的大酒店,是当时九江旅栈业和餐饮业并举、唯一能接待外宾的一家大酒店,名为“花园饭店”。该店主厨陈宏善,擅做淮扬菜,尤以亲自制作的小笼汤包著称,这是该店酒宴必上的一道靓点而为顾客食而不厌。由于这家饭店资金雄厚,设备设施非常豪华,食具器皿全系银制品,筷子都是象牙的。其菜的精美可口足与“振兴菜馆”相媲美。解放后,该店被改为市政府交际处。后来在政府投资兴建的“南湖宾馆”建成后,此处遂称“南湖宾馆二部”。

此外,在八角石、滨江路、铁桥头、张家巷大轮码头等处还有一些较有名气的菜馆酒店楼,如“燕乐春酒楼”、“四阳春酒楼”、“万花楼酒家”、“醉香春酒家”、“一乐园餐馆”、“左顺兴菜馆”、“百乐门饭庄”、“川西酒馆”等;在六角石的几家餐馆大都是经营江西风味的奉新菜。如“庆云酒楼”、“常胜酒楼”等。

解放后,九江商业饮食服务业得到恢复和发展。随着社会的稳定和人民生活的逐步提高,加上航运业的不断发展,九江巷客运流量日益增长,到庐山旅游的中外游人逐年增多,从而给九江商业饮食服务业市场带来勃勃生机。当时,九江城区酒馆饭庄有五十多家,小吃业则不计其数。比较像样的餐馆有“振兴菜馆”、“凯园酒家”、“新雅酒楼”、“燕乐春酒楼”、“飞龙阁餐厅”、“同发饭店”、“春阳餐馆”、“大众酒楼”、“回民餐厅”、“迎宾餐厅”、“绿野村餐厅”、“中洲餐厅”、“荣归酒楼”等。

1953年8月1日,江西省省长邵式平亲自到九江为庐山登山公路通车剪彩。此后,来九江旅游的中外游人便日益增多,客流量的大幅度增加,对餐饮的需求量也越来越大。为此,中共九江市委、市人委在1953年作出决定,鼓励九江知名商业者募股集资,在甘棠湖畔、烟水亭旁建起了九江最大的一家餐厅,即“浔庐餐厅”。1954年11月6日,“浔庐餐厅”正式开张营业。在此后的近40年中,一直是九江餐饮业的旗舰餐厅。五十年中期,全国工商业者积极响应政府号召,走公私合营的道路?!颁甭吞甭氏瘸晌沂械谝患夜胶嫌拇笮筒凸?。从此,九江餐饮业出现了一个空前发展的繁荣的时期。1958年在市商业局的领导下,成立了九江市饮食服务公司,将九江的餐饮、旅店、照相、浴室、洗染、理发、旅游、冷饮等八个服务性的行业实行专业化管理。在此后近半个世纪中,九江的餐饮市场得到了较大规范的管理和发展,在省内外具有重要的地位和影响。

首先,餐馆多、炉火旺、食者众,映射了市场一片繁荣。走进九江城,大大小小的餐馆酒楼比比皆是。国营大店则有火车站的“东方红餐厅”,铁桥头的“凯园酒家”,湓浦路口的“快乐村餐厅”,大中路的“荣归餐厅”、“迎宾餐厅”、“浔庐二厅”、“红薯餐厅”、“妇女餐厅”,张官巷大轮码头面“绿野村餐厅”、“中洲餐厅”,西门口的“新兴村酒楼”和“春阳餐馆”,滨江路的“九江饭店”,四码头的“四美餐厅”,都天巷口的“同发饭店”,八角石的“飞龙阁餐厅”,浔阳路的“浔庐餐厅”、“东风餐厅”、“回民餐厅”,十里铺的“九江餐厅”、“十里餐厅”,还有“南湖宾馆”,更是一枝餐饮奇葩。尤其是“浔庐餐厅”在长江中下游一带享有盛名,九江市民在日常的饮食生活中以能上“浔庐餐厅”一饱口福为荣。而座落在西门口的“新兴村酒楼”则是为了开展饮食服务系统职工技术培训而开设的带实验性质的酒楼。

第二,名师高徒汇聚九江,引领九江餐饮队伍,各显风骚??俺埔淮脞棵?,现年92岁高龄的廖济彪师傅,从16岁进“振兴菜馆”跟朱正炳学徒,一直到古稀之年才离开灶台,摸爬滚打六十年,带出了众多烹饪弟子,遍布海内外。1954年他成为九江市第一位获得高级厨师职称者;1958年又成为九江市第一位获得江西省劳动模范的厨师;1959年9月,他有幸成为我市第一位为党和国家领导人毛泽东主席服务的厨师。此后,在党的八届八中全会和九届二中全会时,他都带领九江名厨廖泗贤、宋功德、曹俊新、余自应等一批厨师上庐山为毛泽东、周恩来、朱德、刘少奇、董必武、陈云等党和国家领导人做菜。周恩来总理曾亲口对厨师们说:“饮食这个行业很重要,社会需要,人民需要。中国菜有中国菜的特色,你们要继承传统遗产,不断创新,更要毫无保留地将你们的高超技艺传给下一代”。周总理还与邓颖超同志一道与厨师、服务员们合影留念。六十年代初的三年自然灾害给九江的餐饮业带来严重的创伤。1966年史无前例的文化大革命运动席卷全国。九江同全国一样,许多餐馆、旅店被列为红卫兵接待站,日夜忙着为全国各地来九江串联的红卫兵小将们做饭弄菜。而一些著名的老厨师却被当作牛鬼蛇神赶下灶台,餐饮业呈现一片萧条景象。

打倒“四人帮”以后,党的十一届三中全会给全国人民带来了福音。九江餐饮业呈现蒸蒸日上的趋势。以“浔庐餐厅”为龙头的九江餐饮业一跃而为江西饮食行业之首。1983年11月全国举行第一届烹饪大赛,九江名厨、“浔庐餐厅”门市部主任曹俊新被任命为江西代表队厨师长,并在北京王府井大街设档现场制作三十款江西菜展销,其中有“叉烧桂鱼”等多款九江菜。当时,国务院副总理王震还现场题词:“鄱阳湖水产,井冈山山珍,景德镇餐具,江西厨师称誉全球?!惫裨焊弊芾肀∫徊ǖ奶獯适?;“江西不但是革命圣地,而且赣菜也可在全国名列前茅?!辈痪?,曹俊新被外交部派往我国驻索马里大使馆任厨师长,他做的“叉烧桂鱼”、“东坡肉”、“炒鱼丝”等菜肴受到外宾的赞赏?;褂幸慌嗄瓿σ蚕嗉瘫慌赏夤夥?。如“东风餐厅”的胡少卿被派往我国驻莫桑比克大使馆任厨师长;“十里餐厅”的孔祥久被派往我国援建坦桑尼亚铁路工程部司厨。这些青年厨师不仅经受了考验和锻炼,而且提高了我市厨师队伍的知名度,受到社会各界的广泛关注和好评。

第三,餐饮活动频率,成效显著,影响深远。走出去,请讲来,是九江餐饮业提高的妙招。市饮食服务公司曾先后多批次组织厨师和服务员到全国各地餐饮业向同行求经取宝。如“九江饭店”青年厨师胡来龙在1989年烹调技术职称考评中脱颖而出,被派到沈阳参加商业部举办的宫廷菜培训班“御膳酒楼”学习深造。结业后不久,他参加江西省首届青工烹调技术比赛获得总分第二名,被江西省人民政府和共青团江西省委分别授予技术尖兵、新长征突击手光荣称号。特别是在参加第三届全国烹饪大赛中,他制作的热菜“青竹龙凤”和冷拼“海南风光”分获金牌和银牌,从而成为我省、我市第一位有全国烹饪大赛上夺得金牌的厨师。此前的两届全国烹饪大赛江西选手仅在第二届拿到一枚铜牌。其时,青年厨师胡来龙在《中国烹饪信息》杂志发表论文“发展九江菜的设想”,大胆提出九江菜要广吸各帮菜系之长,从挖掘整理九江地方传统名菜入手,对现有菜品进行总结改进,并充分利用九江独特的地方特产烹饪原料研制出具有九江风味特色的美味佳肴提出了独到的见解。1995年他应聘出国,东渡日本,先后在东京和名古屋司厨。为了引进川菜,在二十世纪八十年代中期,东风饭店专门选派青年厨师宋明柳到重庆学习研究川菜。接着又派他和已故名厨叶春发之子叶为国等青年厨师分别到山东济南和青岛学习研究鲁菜。此后,“迎宾餐厅”还专门从成都请进川菜名厨到九江传授川菜技艺,从而使九江的餐饮市场更加丰富多彩。有效地提高和拓展了九江餐饮行业的质量。

1984年元月5日至8日,在九江市委、市政府领导的关怀重视下,举行了我市历史上规模最大、参加人数最多的“九江地方传统名菜表演大会”。在市“东风餐厅”的大厅里,来自各县、庐山的名师高手在六十张操作台上各显神通。古城浔阳顿时美食飘香。一双双巧手制作出一道道美馔佳肴,精湛的技艺向人们展示出九江饮食文化的绚丽多姿。

将古城浔阳的名胜古迹浓缩在餐盘里是食品雕刻师曾宪才的一大创造,他的“浔阳四景”将烟水亭、琵琶亭、浪井、能仁寺宝塔浓缩在一起。浪井惟妙惟肖?!颁甭吞背饨ɑ灾泄古医《露崾澜绻诰?,以光彩夺目的金杯和两只乒乓球拍为主体创作出细腻逼真的图案。造型非常优美。廖济彪的儿子廖美福挖掘整理出来的九江地方传统名菜“水浒肉”集色、香、味、形、器和优美的民间传说于一体获得金奖?!颁甭吞鼻嗄瓿π苈晃闹谱鞯摹罢羧住币不竦媒鸾?。特别是以著名老厨师廖济彪、曹俊新为首的“浔庐餐厅”、“东风餐厅”的厨师们集体制作的“浔阳鱼席”将厨艺表演推向了高潮,从而开创了我市厨师挖掘九江地方传统名菜名点的先河?!颁毖粲阆比坎穗劝ɡ渑?、热炒、大菜、羹汤及点心均用鱼、虾等水产品烹制而成,色香味形均独具一格。都昌县的厨师们也集体制作了一桌“都昌鱼席”,与“浔阳鱼席”相映成趣。此外,湖口县的厨师们集体烹制的“全素席”也使人大开眼界。九江市委书记王泽观看了厨艺表演之后说:“九江地区有这么多的烹饪高手,一定要好好将九江地方传统名菜尽快挖掘整理出来,这是宝贵的烹饪遗产??!”

从1986年起,九江饮食服务公司对全市十县(市)、庐山及市属各饮食服务企业职工实行技术培训和技术职称等级考评,以此来提高全行业职工的政治、业务技术水平。同时,还组建成立了九江市烹饪技术协会,每年都举办一次初、中级烹调师业务技术培训和职称考评(高级职称考评由省商业厅统考)。我市10名厨师在1986年参加全省特级厨师考评中,代先年、熊禄桃、熊禄文和级桂兰等四人成为我市第一批特级厨师。1987年11月26日至29日,在地处滨江路的“九江饭店”举行了我市建国以来餐饮业规模最壮观的烹饪技术考评。此次考评共分两个阶段进行:第一阶段为景德镇和我市一级烹调师考评;第二阶段为我市各县(市)、庐山及驻市海军后勤部武汉办事处、市武警消防支队二、三级烹调师考评。参加这次考评的烹调师人数为我市餐饮业历史之最,超过了360人,其中264人分别获得高、中级职称,有10人获得江西特三级厨师称号。这次考评涌现了一批烹饪新秀,他们对烹调技术和发展江西菜系提出了很多具有参考价值的理论,尤其是对“浔阳鱼席”和庐山“三石”(石鱼、石鸡、石耳)的制作提出了一系列有研究价值的意见和建议。在实际操作中,艺术冷盘在定人、定料、定题、定时的原则下,制作出了一批既有观赏价值又有食用价值的艺术冷拼作品。值得称道的是在热菜考评中,一批九江地方传统名菜被挖掘出来?!靶∏庆腊籽肌?、“水浒肉”、“五柳鱼”和“浔阳一品宴”等一批九江名菜分别被“中国大百科全书(烹饪篇)”、“中国烹饪词典”、“美味百趣”、“中国地方名菜”及在台湾出版式的“吃在中国”等词典、书刊收录发表

1991年11月全市又举行了一级和特级烹调师技术职称考评,受到市委、市政府的高度重视。市委书记钟起煌亲临考评现场,对九江风景名胜旅游景点为题材的艺术冷盘大加赞赏,将一件件艺术冷拼称作是“立体的画,无声的诗,是一件件珍贵的艺术佳作”。

1996年,中国商业职业技能鉴定中心在北京举办了全国职业技能鉴定考评员考评。我市宋明柳、胡少卿、熊禄桃、朱怀根等四名特级烹调师通过考评,获得全国职业技能鉴定考评员资格证书,这是我市烹调师首次获得国家级考评员资格。

为了进一步搞好烹饪培训教育,市饮食服务公司与市烹饪协会联合在1993年开办了一家集教育培训、职称考评、烹饪科研和对外经营于一体的实验餐厅——“同心园酒家”。1986年挂靠在中国科学院庐山疗养院的“九江市烹饪协会”宣告成立。同时,市饮食服务公司也成立了含十县、庐山饮食行业的“九江市烹饪技术协会”。这两个协会均在1987年6月和10月先后被中国烹饪协会、江西省烹饪协会吸纳为团体会员。1991年4月8日在“九江饭店”召开了我市历史上规模最大的一次烹饪界盛会——九江市烹饪协会首届会员代表大会?;嵋橐恢峦ü鲆椋褐刈榫沤信脞啃?,将两个烹饪协会合二为一,进一步加强厨师队伍的团结,提高厨师技术水平,集中力量挖掘整理九江地方传统名菜,推陈出新“浔阳鱼席”菜谱。

会后,经过几年努力,终于挖掘整理出了一批地方传统名菜和“浔阳鱼席”——鄱阳宴。其中许多菜品先后被“中国烹饪词典”、“中国地方传统名菜谱”、“中国烹饪百科全书”、“美味百趣”及台湾出版的“吃在中国”等书刊相继收录发表。

二十世纪九十年代以后,随着计划经济体制向市场经济体制转变,我市国营和集体饮食服务行业旧的管理体制与改革开放的新形势已不相适应,许多企业纷纷萎缩、改制,甚至停业。1992年12月29日凌晨,一场大火将具有近四十年历史、曾红极一时的“浔庐餐厅”化为灰烬。从此后后,我市国营餐饮业急转直下。与此同时,在市场转轨的过程中,以民营经济为主体的餐饮行业成了饮食市场在的龙头,新的酒店、餐馆遍布大街小巷,各类食摊子排挡应有尽有,夜市灯火辉煌。今日的九江餐饮业,广吸川、鲁、苏、粤各大菜系之精华,上规模、上档次的餐饮企业数量不断增加,营业面积不断扩大,集团化、品牌化、连锁化形式日趋普遍和活跃。2006年,我市餐饮店几乎达到万家,上规模、上档次的达到百家。川菜、湘菜、粤菜、赣菜、淮扬菜以及肯德基、麦当劳、夜市、茶楼、地主民间美食等等,品种繁多,门类齐全,风味各异,呈现出火红的发展局面。2006年,全市餐饮业年营业额达16.41亿元,市区百家上规模的餐饮企业就吸纳了万余名劳动力就业,其中安置了下岗职工3000多名,为市民就业、财政增收、社会安定作出了重要贡献。2007年,随着市委、市政府打造九江文化旅游胜地战略的实施,我市餐饮业迎来了一个全新的发展时期。继2007年2月,再次成功推出“浔阳鱼席”后,10月份又成功举办了九江首届金秋饮食文化节。这些活动,有效地促进了九江餐饮和旅游业的发展。



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